Un repas autour du Parmigiano Reggiano (recettes inside)

Je suis une grande amoureuse de l’Italie depuis déjà quelques années, et  j’y passe une grosse partie de mes vacances. Là bas, je me régale tellement et l’un de mes péchés mignons salés est le parmesan !
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Saviez-vous que le parmesan ou Parmigiano Reggiano pour les intimes est un fromage fait de seulement trois ingrédients ? Et qu’il existe seulement 335 fromageries de production ? Non ? Moi non plus, tout cela – et bien plus – je l’ai appris il y a quelques jours lors d’un déjeuner autour du Parmesan. 
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Avec une poignée de journalistes et autres blogueurs, nous avons été conviés à partager un déjeuner autour de ce fromage et en grande amoureuse de l’Italie, je ne pouvais qu’accepter l’invitation.
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C’est ainsi que nous nous sommes retrouvés à savourer un menu imaginé par le Chef Olivier Le Corre, chef du Restaurant Anna. Après avoir dégusté 3 types de parmesans aux différents affinages – 24, 30, 46 mois – nous avons découvert les différentes intensités et arômes que réserve ce fromage. 
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Si le parmesan est composé de seulement 3 ingrédients, lait cru, pressure et sel, il cache des arômes qui vont du lait, beurre au bouillon de viande en passant par l’ananas en fonction de son affinage. Le Parmigiano Reggiano bénéficie d’ailleurs d’une AOP (Appellation d’origine contrôlée) permettant aux consommateurs de reconnaître un fromage de qualité fait selon les règles de l’art. 
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Mais pour en revenir à nos petits plats, je vous disais que le Chef Olivier Le Corre nous avait préparé tout un menu, entrée – plat – dessert autour du parmesan que voici et pour lequel vous retrouverez les recettes en fin d’article.
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Nous avons commencé avec l’entrée: crème de parmesan 30 mois, chorizo ibérique, courgettes rôties, pavot et coquelicot. C’est si joli mais surtout délicieux ! (retrouvez la recette juste en bas de l’article). 
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Ensuite en plat nous avons savouré un quasi de veau, croûte de vieux parmesan 46 mois, petits pois et asperges. Pour plus de gourmandise, le chef a rajouté quelques copeaux de parmesan. Excellent
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Enfin en dessert, nous avons eu une mousseline de parmesan 24 mois (oui oui!), fraise mara des bois, rhubarbe et sablé breton. J’étais assez curieuse quant à cette mousseline de Parmesan, son goût et son mariage avec le sucré acidulé de la fraise et de la rhubarbe. Et bien figurez vous que c’était parfait, on ne sentais absolument pas le goût salé du parmesan et son côté crémeux dû à son âge adoucissait même ce dessert. C’était divin
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Ces plats vous font certainement envie et vous avez très certainement envie de les reproduire chez vous. Alors figurez vous que le chef est tellement sympa qu’il a partagé ses recettes avec nous, de quoi ravir les amateurs de cuisine !
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Recettes du Chef Olivier Le Corre pour le Consortium du Parmesan 

Crème de Parmesan 30 mois – Chorizo ibérique – Courgettes – Pavot – Coquelicot 
Pour 4 personnes  
Accord Crément d’Alsace nature – Clément Klur

Ingrédients : 

  • Crème liquide 400 g
  • 200 g de Parmesan affiné 30 mois
  • 1 courgette jaune 
  • 1 courgette verte 
  • Chorizo  
  • Graines de Pavot
  • Coquelicot

Préparation :

Faire chauffer la crème liquide à 60°C, ajouter le Parmesan et mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Tailler les courgettes en sifflet, les blanchir dans de l’eau bouillante 10 secondes et bien les égoutter ensuite.

Tailler le chorizo en chiffonnade extra-fine.

Dressage : 

Déposer de la crème de Parmesan au fond de l’assiette. Disposer par-dessus les courgettes, le chorizo, quelques pétales de coquelicot. Saupoudrer de graines de pavot. 

 

Quasi de veau – Croûte de vieux Parmesan (46 mois) – Petits Pois –  Asperges blanches 

Pour 4 personnes 

Accord Crozes-Hermitage 2014 – Les Pends, Domaine des Entrefaux

Ingrédients :

  • 500 g de petits pois en cosse 
  • Quasi de veau de 140 g par personne
  • 8 asperges blanches
  • 50 g de beurre 
  • 50 g de Parmesan affiné 46 mois 
  • Chapelure Panko
  • Ail 
  • Thym

Préparation : 

Cuire le quasi de veau à la poêle dans un beurre mousseux avec de l’ail et du thym. 

Mélanger le Parmesan râpé, un peu de beurre et la chapelure, puis étaler le tout finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur. 

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante puis les passer au mixeur avec un peu de beurre pour en faire une purée. 

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante. 

Une fois le quasi de veau cuit, le mettre au four avec un morceau de croûte de Parmesan dessus durant 3 min à 180°C.

Dressage : 

Mettre un trait de purée de petits pois dans le fond de l’assiette. Y déposer quelques petits pois, les asperges taillées, ainsi que le quasi de veau et sa croûte de Parmesan avec quelques copeaux de Parmesan. 

 

Mousseline de Parmesan 24 mois – Fraises mara des bois – Rhubarbe – Sablé breton 

Pour 4 personnes 

Champagne Brut 1er Cru – Louis Nicaise

Ingrédient : 

  • 50 cl de lait 
  • 50 g de Parmesan affiné 24 mois
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 siphon
  • Fraises mara des bois 
  • Rhubarbe 
  • 8 jaunes d’œufs 
  • 120 g de farine
  • 7 g de levure 
  • 70 g sucre 
  • 90 g de beurre pommade
  • 2 g de sel 

Préparation : 

Pour le sablé, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, le sel, la farine et la levure. Placer dans un moule et mettre au four à 180°C durant 12 min. 

Pour la mousseline, faire chauffer dans une casserole le lait, le Parmesan et les feuilles de gélatines à une température maximum de 70°C et placer dans un siphon. 

Couper les fraises en 2.

Pocher la rhubarbe dans un sirop bouillant (2 tiers d’eau avec 1 tiers de sucre). 

Prendre la moitié de la rhubarbe et en faire une purée au mixeur. 

Dressage : 

Placer la purée au centre de l’assiette, déposer un cube de sablé avec des fraises autour et quelques morceaux de rhubarbe et siphonner le tout avec la mousseline. 

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Avec toutes ces nouvelles connaissances en fromages, je suis encore plus convaincue que manger du parmesan est une bonne idée puisque c’est un produit simple et sain. Depuis un petit moment je fais de plus en plus attention à ce que je mange, à la qualité des produits, je vous avais d’ailleurs parlé de l’appli Yuka qui aide à prendre conscience de la qualité de nos aliments. Avec le parmesan pas de doute, il n’y a pas de risques d’additifs & co. Et même dans la nourriture des vaches la qualité est là: régime spécial essentiellement à base de fourrages, herbes et foins du terroir. 
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Ce déjeuner était un réel moment de gourmandise et de partage, je remercie le Consortium du Parmigiano Reggiano pour l’invitation. Depuis je ne suis pas encore retournée au Restaurant Anna (134-136 rue Saint-Maur – Paris) mais j’ai très envie d’y aller très prochainement pour goûter les autres plats du Chef Le Corre.
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Et vous, quel est votre type de fromage préféré ? Faites vous attention aux AOP sur les produits que vous consommez ?
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V.
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2 réflexions sur “Un repas autour du Parmigiano Reggiano (recettes inside)

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